Une histoire de Sushi

La traduction du mot sushi est : riz vinaigrette accompagné de poisson cru, cuit ou marinée, de crustacé, de légumes ou d'oeufs.

D'un plat d'accompagnement qu'il était au départ, il est peu à peu devenu un repas. il faudra attendre l'époque d' Edo (1603-1867) pour qu'on commence à le classer en catégories comme le chirashizushi,le nigirizushi, l'oshizushi, l'inarizushi, le futomaki, l'hosomaki, le temaki, etc.

A l'origine, la technique de conservation satisfait les populations éloignées des côtes. A l'époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n'était qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz !

Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accelerer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l'association poisson-riz-vinaigrette.

Ainsi naquit le sushi.

Une spécialité ancestrale

Basiquement, les sushis sont de petites spécialités japonaises, dont les ingrédients principaux sont le riz et le poisson cru, produits essentiels sur l'archipel nippon. Mais ils sont bien plus que ça. Pour preuve, la préparation des sushis est considérée comme un art au Japon. On dit même qu'il faut 10 années de pratique avant d'acquérir le titre de sushiya (maître sushi).

Imaginés à l'origine pour conserver le poisson et le riz, les sushis se sont rapidement imposés dans la cuisine japonaise, au point d'en devenir le plat le plus représentatif. Comme tous les plats nationaux profondément ancrés dans la culture d'un pays, il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. On estime leur éclosion aux alentours du Vème siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s'installa au Japon. Rapides et commodes à manger, les sushis ont tout naturellement trouvés leur place dans l'alimentation des habitants pressés de la capitale de l'île, Edo, ancien Tokyo.

Si l'utilisation de poisson non-cuit peut surprendre, voire effrayer, elle est néanmoins à rapprocher d'une spécialité bien française : le steak tartare. Les points de convergence sont d'ailleurs nombreux et tout à fait éloquents : ces deux préparations s'appuient sur un produit cru et bénéficient d'un apprêtage reposant sur une utilisation importante de condiments.

Des sushis pour tous les goûts

Servis en entrée ou en plat principal, les sushis s'adaptent à tous les moments de la journée, à toutes les saisons et surtout à tous les goûts. Difficile en effet de ne pas trouver son bonheur parmi la foultitude de variantes réalisables sur la base du riz vinaigré et du poisson cru. Les possibilités sont immenses dans la mesure où l'on peut utiliser absolument toutes les variétés de poissons : saumon, thon, bar, daurade, maquereau, etc... L'unique restriction concerne la fraîcheur du poisson, qui soit être absolument irréprochable. N'oublions pas qu'il s'agit de poisson cru.

Côté préparations, on compte également de nombreuses déclinaisons :

Makis

Les makis sont des rouleaux de noris (algues séchées) fourrés d'une garniture de riz vinaigré et de poisson, coupés en petits tronçons. Il en existe de toutes les tailles en fonction du nombre d'ingrédients dont on souhaite les garnir. Roulés en forme de petits cornets de glace, on les appelle alors

Sashimis

A l'inverse des inaris, ces sushis ne constituent en fait que des tranches de poisson cru marinées que l'on déguste telles quelles ou posée sur un bol de riz.

Les sushis s'accompagnent systématiquement de trois condiments.

La sauce soja, dans laquelle on les trempe à l'envers pour que le goût du poisson ressorte parfaitement, tout en évitant que le riz ne se désagrège.

Bien qu'ils en contiennent déjà, les sushis peuvent également être agrémentés de wasabi pour relever encore un peu plus leur goût.

Dernier élément du triptyque de la dégustation de sushi, le gingembre mariné, qui sert à se rafraîchir la langue entre chaque bouchée.

Le tout est arrosé au choix, de saké (vin de riz), de thé vert, voire d'une bière japonaise légère.

Sushis : Les produits essentiels

Qui dit spécialité japonaise, dit évidemment produits japonais. Voici les quelques articles à vous procurer dans toutes les épicieries nippones afin de préparer et déguster vos sushis comme il se doit.

Riz (Kome)

Aliment de base de l'alimentation japonaise, le riz, plus encore que le poisson, est essentiel dans la confection des sushis. Pour préparer le sumeshi (riz vinaigré), on utilise un riz japonais de grains ronds, qui possèdent la particularité de bien absorber les liquides. C'est d'ailleurs pourquoi certains le remplacent par du riz à risotto, mais jamais par du riz long. A la fois salé, sucré et vinaigré le riz doit être brillant et collant pour pour obtenir des boulettes compactes et des sushis réussis.

Vinaigre de riz (Su)

Issu de la fermentation du sake (alcool de riz), le vinaigre de riz constitue la base de la préparation qui donne au sumeshi sa saveur acidulée. Il possède également des propriétés antiseptiques, lesquelles ont pour effet d'atténuer le goût du poisson. Ceci explique notamment pourquoi certaines personnes qui n'aiment pas le poisson d'ordinaire, raffolent pourtant des sushis. Par ailleurs, le vinaigre de riz stimule l'appétit, et facilite la digestion et la fixation du calcium. A noter que l'on peut éventuellement le remplacer par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin dilué dans de l'eau.

Algues (Nori)

Très présentes dans la cuisine japonaise, les feuilles de nori sont des feuilles d'algues séchées utilisées dans la préparation de certains sushis. Entières, elles servent à rouler les makis, alors qu'émincées en lanières on les utilisera pour faire tenir le poisson sur du riz. Les noris se présentent sous la forme de fins carrés vert sombre, et possèdent une saveur légèrement iodée ainsi qu'une teneur importante en vitamines et minéraux.

Wasabi

Plante de la famille des crucifères, la wasabi est l'équivalent du raifort au Japon. La pâte de wasabi est un condiment très piquant que l'on sert pour relever le goût des sushis. On en trouve généralement en poudre ou en tube, la racine étant très rare et donc très chère. Au même titre que la moutarde, mieux vaut la consommer rapidemment faute de quoi elle s'oxydera et perdra de sa fraîcheur et de sa force.

Gingembre au vinaigre (gari)

Le gari est le gingembre mariné dans du vinagre de riz, du sel et du sucre, qui accompagne la dégustation de sushis. On le sert à part dans une coupelle afin de nettoyer et raffraîchir le palais et la langue entre chaque sushi. Très peu présent dans la cuisine occidentale, cette variété de gingembre rose du Japon est reconnue pour ses vertus digestives, et bien sûr, aphrodisiaques.

Sauce soja (shoyu)

Fabriquée à partir de haricots de soja fermentés auxquels on ajoute de la farine et du sel, la sauce soja permet de faire ressortir le goût du poisson. Légèrement sucrée/salée, cette sauce, étrange au premier abord, entre dans la préparation de nombreux plats japonais, même si l'on s'en sert surtout pour la dégustation. On y trempe le poisson et surtout pas le riz qui risquerait de s'émietter. Un fois ouvert, la sauce soja se conserve au frais afin d'être consommée rapidemment.

Natte de bambou (makisu)

S'il devait y avoir un ustensile à posséder absolument pour faire des sushis, ce serait le makisu. Formée de tiges de bambou reliées par des fils de coton, cette natte est quasiment indispensable pour le roulage des makis. En effet, si certains la remplace par du papier film ou aluminium, ces matières sont nettement moins pratiques. Facile d'entretien, elle se lave à l'eau froide après chaque utilisation.